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어패류의 찜 요리는
대부분 찜통에 넣어 증기로 부드럽게 익힌다. 새우 살 달걀
말이 찜은 김 크기만하게 부친 지단 위에 다진
새우
살을 넓게 펴고 당근, 오이, 표고버섯 등을 놓아 김밥을
싸듯 말아서 찜통에 찐 것으로, 흰 살 생선으로 만든
" 어선 "과
같은
종류의 음식이다. 지단으로 새우 살을 말 때 풀어지지 않게
하는 것이 중요한데, 지단 위에 녹말가루를 뿌리고 양 끝은
녹말
물을 발라 속 재료가 밀려 나오지 않게 아물려 주면 쉽다.
또한 찔 때도 김 발에 싼 채 찌도록 한다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 양
흰
속껍질과 검은 겉껍질을 말끔이 벗긴
후
깨끗이
헹군다. 겉껍질을 벗길 때는 속의 흰
막까지
벗겨야 질기지 않다. 잘 벗겨지지 않을
때는
끓는 물에 튀겨가며 벗긴다.
▶ 곱창
소금을
넣고 바락바락 주물러 핏물을
뺀 후
흐르는
물에 속을 훑어가며 씻어서 흰
막을
벗겨
다시 한번만 헹군다.
▶
우동사리
삶아서
찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져
물기를
뺀다.
▶ 야채, 버섯
싱싱한
것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다.
쑥갓은
한 잎씩 뗀다.
▶ 양념장 만들기
우묵한
그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 송송
썬
실파, 설탕, 고춧가루를 분량대로 넣고 잘
섞어
걸쭉한 양념장을 만든다.
▶
양념간장
만들기
진간장에
분량의 양념을 넣고 잘 섞어서 양념
간장을
만든다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 새우 살은 등 쪽의 내장을 제거한
뒤 소금물에 씻어 건
져
물기를 뺀 후, 곱게 다져서 소금, 후춧가루, 생강 즙
으로
밑 간을 해둔다.
▶
당근은 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다.
▶
오이는 4~5cm 길이로 토막 낸 후 얇게 돌려 깎아
채
썰어
소금에 살짝 절였다가 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠
다.
▶ 표고버섯은 부드럽게
불려서 물기를 꼭 짠 뒤 얇게 저
며
가늘게 채 썬다.
▶
달걀은 멍울이 없게 잘 풀어 놓는다.
▶
뜨거운 팬에 기름을 두르고 채 썬 재료들을 각각
소금
간을
하여 볶아 바로 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
▶
사각 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 여분의 기
름을
닦아 낸 후, 푼 달걀을 부어 약한 불에서 얇게
지
단을
부친다.
▶ 김
발 뒤에 지단을 펴고 녹말가루나 밀가루를 얇게 고루
뿌린
다음, 양념한 새우 살을 지단 크기보다 조금
작게
판판하게
펴 얹고서 앞 쪽에 야채 볶은 것을 나란히 놓아
김밥을
싸듯 단단하게 만다.
▶
양 옆은 달걀 물이나 녹말 물을 되직하게 풀어서
발라
속이
새어 나오지 않게 한다.
▶
김이 오른 찜통에 젖은 면 보자기를 깔고 달걀
말이를
김
발에 싼 채로 놓고서 뚜껑을 덮어 약 15분 정도 찐다.
▶ 새우살 달걀말이찜이
식으면 1~1.5cm 두께로 썰어 접
시에
담고서 파슬리로 장식한다. 초간장에 매운
맛을
낸
겨자를 섞어 만든 겨자 장을 곁들여 찍어 먹으면
더
욱
맛있다.
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새우 살은 칼을 눕혀 으깬 뒤 곱
게 다진 다음, 소금, 후춧가루,
생강 즙으로 밑 간을 해둔다. |
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얇게 부친 지단은 반드시 젓가
락으로 들어올려 뒤집어야 찢
어지지
않고 잘된다. |
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속 재료가 지단에 잘 붙어 있게
하려면 지단 위에 먼저 녹말가
루나
밀가루를 조금 뿌린 뒤 재
료를 지단 보다
조금 펴 놓고
만다. |
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